Bûche aux marrons coeur clémentine

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le coeur clémentine:

8 clémentines bio

1 gousse de vanille

80 g de sucre

4 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit dacquoise noisette :

3 blancs d'oeufs

40 g de sucre

125 g de poudre de noisette

125 g de sucre glace

Pour la mousse aux marrons:

25 cl de lait

20 g de miel de châtaignier

5 jaunes d'oeufs

500 g de crème de marrons

10 g de gélatine en feuille

20 cl de crème fleurette montée en chantilly

100 g de brisures de marrons glacés ou confits

Pour le glaçage :

200 g de chocolat noir à 70%

20 cl de crème fleurette

Réalisation du coeur de clémentine : Préparer une insert ou un moule plus petit que le moule dans lequel vous allez monter la bûche. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Eplucher les clémentines, retirer la peau des quartiers. Tailler le zeste d'une clémentine puis rassembler dans une casserole, les quartiers, les zestes, le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser compoter 5 mn. Retirer la gousse de vanille et hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger puis couler l'insert dans le moule de votre choix. Placer au congélateur pour la nuit.

Préparation du biscuit dacquoise noisette : Préparer une plaque. Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette. Fouetter les blancs d'oeufs et lorsqu'ils sont bien mousseux ajouter le sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants. A l'aide d'une spatule incorporer le mélange sucre glace/poudre noisette aux blancs d'oeufs et bien mélanger. Etaler sur votre plaque préalablement muni d'un papier sulfurisé puis enfourner 20 mn à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler puis tailler la dacquoise à la taille de votre moule.

Préparation de la mousse aux marrons : Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole porter à ébullition le lait, le miel et la crème de marrons. Verser sur les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet puis reverser dans la casserole. Chauffer légèrement jusqu'à épaississement en faisant attention de ne pas cuire les jaunes. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger et laisser tiédir à 25°C puis incorporer à la spatule la crème montée.

Montage : Filmer le moule de la bûche en laissant bien déborder le film sur les côtés. Verser la mousse aux marrons au 1/3 du moule, parsemer de brisures de marrons puis placer au congélateur. Lorsque la mousse est ferme déposer le coeur de clémentine préalablement démoulé. Couler le reste de mousse puis déposer la dacquoise. Rabattre le film puis placer au congélateur. Le jour J sortir la bûche et la laisser revenir à température au réfrigérateur au moins 4 h. Avant de passer à table préparer la glaçage.

Réalisation du glaçage : Porter à ébullition la crème. Verser sur le chocolat noir grossièrement haché. Attendre 2 mn avant de remuer au fouet du centre vers l'extérieur afin d'obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir.

Démouler la bûche sur une grille et poser la grille sur un plat. Le biscuit doit être en dessous (socle). Verser la ganache sur la bûche en prenant soin de bien la recouvrir. Tapoter la grille contre le plat pour faire couler l'excédent. Placer au frais avant de servir.

Vous pouvez confectionner des truffes avec l'excédent de glaçage.

Bon appétit !