• Plat de côtes de veau au four

    Ingrédients:

    2 plats de côtes de veau

    2 oignons

    Gros sel

    Poivre

    1 grosse C à S de paprika doux

    1 kg de pommes de terre

    Plat de côtes de veau au four

    Préchauffer le four à 200°C.

    Assaisonner la viande et faire quelques entailles

    Éplucher les oignons et les couper en lanières. Tapisser le fond d'un grand plat à four avec les oignons, poser la viande dessus, assaisonner avec le gros sel, le poivre et le paprika.

    Recouvrir la viande d'eau à environ 2/3 de hauteur du plat.

    Mettre au four et cuire environ 2h en retournant la viande régulièrement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'1 cm d'eau environ dans le plat 

    Éplucher et laver les pommes de terre puis les ajouter dans le plat environ 45 mn avant la fin de la cuisson.

    Servir dès la sortie du four.

    On peux accompagner ce plat avec des brocolis "vapeur" arrosés d'un filet d'huile d'olive.  

    Bon appétit !


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  • Wraps au poulet (Thermomix)

    Ingrédients pour 6 personnes :

    6 escalopes de blancs de poulet

    6 tranches de jambon fumé

    120 g de parmesan

    Pour la sauce :

    250 g d'oignons

    100 g de lardons

    450 g de tomates fraîches

    des feuilles d'estragon

    100 g de vin blanc

    1/2 C à C de sel (en fonction des goûts)

    2 à 3 pincées de poivre

     

    Avec un économe découper en fines lamelles la moitié du parmesan et réserver.

    Mettre l'autre moitié du parmesan dans le bol et râper 15-20 sec/vitesse 10 puis réserver dans un récipient.

    Ouvrir les escalopes dans l'épaisseur, poivrer légèrement, poser une tranche de jambon sur l'escalope ouverte, ajouter quelques lamelles de parmesan puis rouler l'escalope en boudin. Envelopper de film alimentaire en serrant bien et disposer dans le Varoma. Réserver.

    La sauce : Mettre dans le bol les oignons coupés en deux et hacher 3-5 sec/vitesse 5. Racler les parois à l'aide d'une spatule. Ajouter les lardons, les tomates coupées en quatre, les feuilles d'estragon, le vin blanc, le sel et le poivre.

    Mettre le Varoma en place et cuire à la vapeur 20 mn/Varoma/vitesse 2.

    Percer le film alimentaire des roulés de poulet avec la pointe d'un couteau et laisser le jus de la viande s'écouler dans le bol. Retirer le Varoma et réserver les roulés au chaud.

    Ajouter au contenu du bol le parmesan râpé et mixer 30 sec/vitesse 8.

    Retirer le film alimentaire puis couper les boudins en deux en biais. 

    Servir les roulés sur une assiette et napper de sauce.

    Suggestion : Servir avec de la polenta.

    Bon appétit !


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  • Jambonneaux de cuisses de poulets

    Ingrédients pour 6 personnes :

    500 g de pâte feuilletée

    (ou 2 rouleaux de pâte épaisse 280 g)

    6 petites cuisses de poulet

    (ou 6 hauts de cuisse) 

    300 g de fromage pont-l'évêque

    2 pommes golden

    25 cl de cidre

    25 cl de crème

    1 jaune d'œufs

    2 cl d'huile.

    Sel, poivre

     

    Enlever la peau des cuisses et l'os puis glisser à l'intérieur une lamelle de fromage. Assaisonner et arroser les cuisses d'huile et les mettre à cuire dans un sautoir au four à 180°C pendant 30 mn.

    Laisser refroidir, 

    Eplucher et couper les pommes en rondelles. Découper la pâte feuilletée en triangles suffisamment grands pour tout envelopper. Déposer au centre une rondelle de pomme, un morceau de fromage, une cuisse puis relever la pâte dépassante et former un joli jambonneau. Dorer au jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau, puis faire cuire au four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

    Sauce: Dégraisser le sautoir de cuisson des cuisses, déglacer avec le cidre. Faire réduire de moitié sur le feu, ajouter la crème et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Assaisonner et servir cette sauce à part.

    Lors de la première cuisson on peut recouvrir les cuisses de leurs peaux pour éviter le dessèchement mais alors il faudra dégraisser le jus de cuisson avant d'ajouter le cidre.

    Bon appétit !

    Jambonneaux de cuisses de poulets

    Jambonneaux de cuisses de poulets


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  • Pot au feu portugais à ma façon

    Ingrédients pour 4 personnes :

    4 carottes

    8 pommes de terre

    1 saucisson portugais au sang

    1 saucisson portugais à la viande

    4 cuisses de poulet

    150 g de lard maigre

    500 g de viande de veau

    1 chou vert

    Sel, poivre

     

    Cuire le veau dans 2 litres d'eau salée et poivrée à l'autocuiseur pendant 30 mn.

    Pendant ce temps, laver les saucissons, éplucher les carottes et les pommes de terre, blanchir le chou.

    Rajouter dans l'autocuiseur le poulet, le lard, les saucissons et les carottes pendant 30mn.

    Rajouter le chou pendant 15 mn environ sans fermer l'autocuiseur.

    Cuire à part les pommes de terre à l'eau.

    Découper les viandes, disposer le tout dans un plat et servir bien chaud.

    Bon appétit !


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  • Poulet aux dattes

    Ingrédients pour 6 personnes :

    6 cuisses de poulet

    1 tasse de farine

    2 C à C de curry

    1 dl d'huile d'olive

    1 gros oignon

    2 poivrons

    1 verre de vin blanc

    1 C à C de concentré de tomate

    12 dattes dénoyautées

    1 tasse à café d'amandes grillées

    Sel et poivre

    Poulet aux dattes

    Saupoudrer de curry les cuisses de poulet, les fariner et les faire dorer à l'huile d'olive dans une cocotte pendant 15 mnLes retirer et les tenir au chaud.

    Dans le jus de cuisson faire revenir les oignons hachés et les poivrons coupés en lanières.

    Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire 10 mn.

    Pendant ce temps dénoyauter les dattes,

    Remettre les cuisses dans la cocotte avec le concentré de tomate dilué dans un demi verre d'eau chaude et les dattes.

    Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 20 mn.

    Hors du feu ajouter les amandes grillées

    Servir chaud avec du riz basmati coloré au safran.

    Bon appétit !


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  • Tajine de poulet aux abricots

    Ingrédients pour 6 personnes :

    6 cuisses de poulet ( ou 1 poulet )

    600 g d'abricots secs

    3 oignons

    2 gousses d'ail

    1 citron

    1 C à C de gingembre en poudre

    2 C à C d'épices à couscous

    2 C à S de "quatre épices"

    1 C à S de coriandre ciselé

    Sel, poivre et huile

    Tajine de poulet aux abricots

    Faire tremper les abricots 1 h dans l'eau.

    Pendant ce temps éplucher les oignons, l'ail et hacher très finement.

    Trancher finement le citron.

    Chauffer l'huile dans un plat à tajine ou une cocotte.

    Faire dorer les oignons, le poulet, les épices, ajouter le citron, saler, poivrer, mélanger et ajouter 10 cl d'eau.

    Faire mijoter 30 mn à couvert en remuant de temps en temps.

    Egoutter les abricots, les ajouter dans la cocotte et cuire 30 mn.

    Parsemer de coriandre et laisser cuire 10mn à découvert.

    Servir chaud.

    Bon appétit !


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  • Lapin à la moutarde

    Ingrédients pour 4 personnes :

    1 lapin de 1,4 kg

    8 tranches de poitrine fumée

    3 C à S de moutarde + 1 C à C

    1 gros oignon

    100 g de crépine de porc

    1 brindille de thym

    3 gousses d’ail

    1 pot de crème fraîche liquide

    2 C à S de beurre

    1 C à S d’huile

    Sel, poivre

    Lapin à la moutarde

    Lapin à la moutarde

    La veille :

    Saler, poivrer tous les morceaux.Les badigeonner à l’aide d’un pinceau de trois cuillères à soupe de moutarde forte, avant de les envelopper séparément dans une tranche de poitrine fumée et les lambeaux de crépine.

    Saupoudrer légèrement de fleur de thym et mettre au réfrigérateur toute la nuit.

    Le lendemain :

    Préchauffer le four à 180° (th.6).

    Couper finement l’oignon, le répandre dans la lèchefrite. Poser dessus, à même la lèchefrite, les morceaux de lapin arrosés de quelques gouttes d’huile et les gousses d’ail coupées en deux mais non pelées.

    Mettre au four 20 mn.

    Retourner les morceaux et laisser cuire encore une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

    Sortir les morceaux de lapin,les ranger dans une cocotte fermée et mettre la cocotte au four (th.3) pour les maintenir au chaud.

    Verser un grand verre d’eau dans la lèchefrite. Décoller les sucs.

    Verser dans une casserole et faire réduire jusqu’à évaporation de l’eau.

    Ajouter la crème, laisser bouillir quelques minutes pour faire épaissir la sauce et la lier puis  la passer au travers d’une passoire fine au-dessus d’une casserole.

    Ajouter une cuillère à café de moutarde forte et fouetter pour assurer la liaison crème et moutarde.

    Sortir la cocotte du four. Verser la sauce sur le lapin, laisser bouillotter à feu doux quelques minutes.

    J'ai accompagné cette recette de riz Basmati, de champignons de Paris et d'aubergines au parmesan. 

    Bon appétit !


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  • Boeuf au Porto et gratin de pommes de terre

    Ingrédients pour 4 personnes :

    4 filets de boeuf

    180 ml de Porto

    2 gousses d'ail hachées

    1 C à S d'huile

    Pour le gratin :

    4 pommes de terre coupées en fines rondelles

    1 oignon finement émincé

    300 ml de crème fraîche

    50 g de cheddar râpé

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Mettre le boeuf, le Porto et l'ail dans une terrine non métallique.

    Couvrir et laisser au réfrigérateur 30 mn ou plus.

    Pour le gratin : Graisser 4 moules à soufflé d'une contenance de 250 ml et alterner les couches de pommes de terre et d'oignon. Verser la crème fraîche et parsemer de cheddar râpéFaire cuire au four 40 mn.

    Egoutter la viande en réservant la marinade.

    Dans une poêle chauffer l'huile et faire cuire la viande 3 mn de chaque côté à feu vif.

    Retirer la viande de la poêle, y mettre la marinade, porter à ébullition et cuire 1 mn, jusqu'à ce qu'elle ait légèrement réduit.

    Démouler les gratins dans les assiettes et servir avec la viande nappée de sauce et quelques haricots verts.

    Bon appétit !


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  • Poulet coco

    Ingrédients pour 4 personnes :

    1 poulet de 1 kg (personnellement je prends des cuisses)

    2 oignons

    2 petites tomates bien mûres

    3 gousses d'ail

    1 boite de lait de coco

    1 clou de girofle

    Sel et poivre noir en grain

    Noix de muscade

    1 C à C de safran

    3 C à S d'huile

    Poulet coco

    Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés, piler l'ail avec le clou de girofle, le sel et les grains de poivre.

    Dans une marmite faites chauffer l'huile, laisser bien dorer les morceaux de poulet puis ajouter les oignons.Une fois qu'ils sont bien roussis ajouter le safran, la noix de muscade, les épices pilées puis les tomates.

    Laisser cuire 5 mn en mélangeant bien.

    Mouiller avec le lait de coco.Couvrir la marmite et laisser réduire 40 mn environ à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.

    Servir accompagné de riz blanc ou d'un riz parfumé à la noix de coco.

    Poulet coco

    Bon appétit !


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  • Sauté de porc au raisin

    Ingrédients pour 4 personnes :

    600 g d'échine de porc

    2 échalotes

    250 g de raisin blanc

    1 pincée de piment de Cayenne

    1/2 verre de vin blanc sec

    3 morceaux de sucre

    1 C à C de farine

    1 C à S de vinaigre de vin

    3 clous de girofle

    30 g de beurre

    4 C à S d'huile d'olive

    1 branche d'estragon

    Sel et poivre

    Sauté de porc au raisin

    Désosser l'échine et la couper en lamelles épaisses.

    Dans un ravier mettre le porc, deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, les échalotes finement coupées, l'estragon ciselé, les clous de girofle, la pincée de piment et un quart de verre de vin blanc.

    Laisser reposer pendant 1 h.

    Retirer les morceaux de porc de la marinade en les égouttant.(réserver cette marinade)

    Verser dans une poêle deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et faire dorer les morceaux de porc à feu vif. Lorsqu'ils sont dorés les retirer de la poêle et les poser sur un plat.

    Mettre dans la poêle trois morceaux de sucre, baisser le feu, ajouter une cuillerée à soupe d'eau, une cuillerée à soupe de vinaigre en remuant à l'aide d'une cuillère en bois afin de bien détacher les sucs de la viande. Mouiller avec le quart de verre de vin blanc restant et mettre de nouveau le porc dans la poêle.

    Verser dessus la marinade et laisser cuire 4 à 5 mn en ayant soin de remuer. 2 mn avant la fin mettre une cuillerée à café de beurre mou mélangé à une demie cuillerée à café de farine.

    Pendant que le porc cuit, faire revenir à feu moyen le raisin (préalablement épluché) dans 30 g de beurre pendant 2 mn.

    La cuisson terminée mélanger le raisin et le porc.

    Servir très chaud.

    On peut accompagner ce plat avec du riz ou des pâtes.

    Bon appétit !


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  • Poulet au comté

    Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

    1 poulet (ou des cuisses)

    200 g de comté

    1/2 l de vin blanc du Jura

    10 cl de crème fraîche

    60 g de farine

    30 g de beurre

    2 C à S d'huile

    Muscade

    Sel et poivre

    Poulet au comté

    Découper le poulet en 8 puis le rouler dans la moitié de la farine.

    Dans une cocotte faire chauffer l'huile et ajouter les morceaux de poulet. Faire dorer puis verser le vin blanc, saler et poivrer.

    Râper le Comté puis préparer un roux blanc: Faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine restante hors du feu, mouiller avec le jus de cuisson du poulet, laisser mijoter 10 mn, ajouter la muscade, la crème fraîche, la moitié du Comté et bien mélanger.

    Disposer les morceaux de poulet dans un plat allant au four, napper de sauce au comté, saupoudrer avec le Comté restant et faire gratiner pendant 7 mn à four chaud.

    Servir aussitôt.

    Poulet au comté

    Bon appétit !


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  • Boeuf bourguignon

    Ingrédients pour 4/6 personnes :

    1,5 kg de boeuf à braiser

    2 gros oignons

    2 clous de girofle

    1 carotte

    6 grains de poivre

    1 bouteille environ de vin rouge corsé

    200 g de champignons de Paris

    100 g de lardons

    2 C à S d'huile

    1 C à S de farine

    1 gousse d'ail

    1 bouquet garni

    1 cube de bouillon de boeuf

    Sel, poivre

     

    Préparation de la marinade:

    Couper le boeuf en dés de 5 cm environ et les mettre dans un saladier avec 1 oignon coupé, la carotte en rondelles, les clous de girofle, les grains de poivre et le bouquet garni. Arroser avec 1 cuillerée à soupe d'huile, le vin et laisser mariner au frais 4 heures minimum. Remuer de temps en temps.

    Boeuf bourguignon

    Dans une cocotte en fonte de préférence, faire frire séparément les lardons, puis 1 oignon coupé en dés, puis les champignons Retirer et réserver le tout.

    Dans la cocotte faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile assez fortement et mettre les morceaux de viande bien égouttés et essuyés, laisser roussir de toutes parts.

    Saupoudrer de farine, mélanger et laisser brunir.

    Ajouter la marinade sans les clous de girofle, compléter avec de l'eau et le cube de bouillon de boeuf.

    Ajouter l'ail écrasé, saler et poivrer.

    Laisser mijoter 2 à 3 h sur feu doux.

    1/4 h avant la fin de la cuisson ajouter les oignons, les lardons et les champignons.

    Servir avec des pommes de terre parsemées de persil haché.

    Bon appétit !


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  • Sauté de veau à la crème et à l'estragon

    Ingrédients pour 4 personnes :

    1 kg environ d'épaule de veau

    2 oignons

    20 g de beurre

    1 C à S d'huile

    1 branche d'estragon frais

    1 C à C de maïzena

    3 C à S de crème fraîche allégée

    Sel et poivre

     

    Hacher les oignons, les faire blondir dans une cocotte avec l'huile et le beurre, ajouter la viande découpée en 8 ou 10 morceaux et faire dorer.

    Ajouter le sel, le poivre et les tiges d'estragon, laisser les feuilles de côté. Ajouter un peu d'eau chaude et couvrir. Laisser mijoter 1 h. (20 mn en autocuiseur)

    Retirer la viande lorsqu'elle est tout à fait cuite et la mettre sur un plat, tenir au chaud.

    Dans un bol mélanger la maïzena, la crème fraîche et les feuilles d'estragon finement hachées. Incorporer ce mélange au jus de cuisson resté dans la cocotte. Laisser bouillir un instant, verser sur la viande et servir aussitôt.

    Bon appétit !


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  • Poulet massalé de la Réunion

    Ingrédients pour 6 personnes :

    1 gros poulet

    2 gros oignons

    3 tomates

    3 gousses d'ail

    2 C à S de massalé

    2 C à S de curcumin

    1 bâton de cannelle

    Cardamome

    Sel et poivre

    Poulet massalé de la Réunion

    Couper le poulet en petits morceaux et émincer les oignons.

    Piler ensemble l'ail, le sel et le poivre puis couper les tomates émondées en petits dés.

    Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet puis ajouter les oignons émincés et faire revenir 3 mn.

    Ajouter le mélange pilé et faire revenir 2 mn. Ajouter le curcuma, le massalé, la cardamome, le bâton de cannelle et les tomates.

    Une fois les tomates cuites, mettre de l'eau à hauteur et faire cuire à feu doux.

    En fin de cuisson la sauce doit être onctueuse.

    Servir avec du riz blanc.

    Bon appétit !


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  • Épaule d'agneau aux épices

    Ingrédients pour 6 personnes :

    1 épaule d'agneau désossée

    6 oignons nouveaux

    2 gousses d'ail

    1 bouquet de persil

    Cumin, noix de muscade, cannelle

    Pour la cuisson :

    2 carottes

    2 oignons

    15 cl de vin blanc

    15 cl de bouillon

    Huile d'olive

    Sel, poivre

    Épaule d'agneau aux épices

    Hacher oignons, ail et persil. répartir sur l'épaule désossée et aplatie, saupoudrer avec 1/2 cuillerée à café de chaque épice, saler et poivrer.

    Épaule d'agneau aux épices

    Replier les 2 extrémités de l'épaule, les coudre avec de la ficelle de cuisine et ficeler.

    Faire revenir l'épaule d'agneau dans une cocotte. La retirer lorsqu'elle est dorée. Faire revenir à leur tour les 2 carottes et les 2 oignons coupés en cubes. Déglacer avec le vin blanc.

    Placer l'épaule dans la cocotte, couvrir et laisser cuire sur feu doux 1h30mn environ. Après 30mn ajouter le bouillon chaud, arroser la viande et laisser cuire.

    Passer le jus de cuisson, le faire réduire à feu vif et le mettre dans une saucière.

    Décorer avec quelques brins de menthe.

    Servir avec du "Couscous petits légumes" (recette dans la rubrique "Accompagnements")

    Bon appétit !


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  • Roti de porc farci aux pruneaux et pommes

    Ingrédients pour 6 personnes :

    1,5 kg d'échine de porc désossée

    2 pommes reinettes

    200 g de pruneaux dénoyautés

    1/2 C à C de gingembre râpé

    1 C à S de saindoux

    20 cl de cidre brut

    1 oignon

    1 bouquet garni

    4 épices

    sel, et poivre

    Roti de porc farci aux pruneaux et pommes

    Poser la viande sur une planche de cuisine et l'aplatir avec un maillet. Assaisonner de sel et de poivre . Répartisser dessus les pommes épluchées et coupées puis les pruneaux. Saupoudrer de gingembre et de 2 pincées de 4 épices.

    Rouler la viande sur elle-même. La maintenir bien serrée en la ficelant comme on le fait pour un rôti.

    Préchauffer le four à 180°C . Chauffer le saindoux dans une cocotte allant au four. Faire dorer le rôti sur toutes ses faces.

    Saler, poivrer. Ajouter l'oignon pelé coupé en 4, le bouquet garni et 10 cl de cidre. Couvrir et enfourner. Laisser cuire 1h30. Tourner le rôti à mi-cuisson en l'arrosant du cidre restant. Durant les dernières minutes, découvrir la cocotte et arroser fréquemment.

    Laisser reposer le rôti pendant 15 mn avant de le couper en tranches. Accompagner du jus de cuisson.

    Roti de porc farci aux pruneaux et pommes

    Bon appétit !


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  • Langue de boeuf sauce diable

    Ingrédients pour 6 personnes :

    1 langue de boeuf (environ 1,5 kg)

    1 grand verre de vinaigre blanc

    4 C à S de vinaigre de vin

    4 petits oignons (dont 2 pour la sauce)

    3 carottes

    2 clous de girofle

    1 cube de bouillon de boeuf

    1 bouquet garni

    1 C à S de concentré de tomate

    1 grosse C à S de farine

    2 gousses d'ail

    1 dizaine de petits cornichons

    Huile

    Beurre

    Sel

    Poivres concassés

    Poivre rose moulu

    Langue de boeuf sauce diable

    Mettre la langue à tremper dans 2 l d'eau froide avec le vinaigre blanc pendant 12 heures.

    Dans un autocuiseur faire un court-bouillon avec 2 l d'eau, les oignons, les carottes, les clous de girofle, les poivres concassés, le bouquet garni, le cube de bouillon de boeuf et 2 c à s de vinaigre de vin .

    Brosser la langue et la faire cuire dans le court-bouillon pendant 1 h.

    Pour la sauce :

    Hacher 1 gros oignon et le faire revenir avec un peu d’huile et de beurre. Ajouter une grosse c à s de farine, le jus de cuisson, les gousses d’ail écrasées, le concentré de tomate, les cornichons coupés en petits dés, le poivre rose moulu et 1 c à s de vinaigre de vin.

    Débarrasser la langue de sa peau, la couper, la mettre dans la sauce et servir avec des pommes de terre à l’eau.

    Bon appétit !


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  • Osso bucco

    Ingrédients pour 4 personnes :

    8 rouelles de jarret de veau avec os

    2 C à S de farine

    2 C à S d'huile d'olive

    1 gros oignon haché fin

    2 gousses d'ail écrasées

    1 C à S de concentré de tomate

    30 cl de vin blanc

    1 cube de bouillon de viande

    8 petites tomates (ou 1 boite de tomates pelées)

    2 C à S de persil haché

    Zeste râpé et jus d'1/2 citron.

    Sel et poivre

     

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, y faire revenir l'oignon et 1 gousse d'ail, ajouter le veau puis faire dorer rapidement.

    Saupoudrer de farine, poivrer selon votre goût puis ajouter le vin blanc, le cube préalablement dissous dans 30 cl d'eau chaude, le concentré de tomate et les tomates pelées et coupées.

    Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux 1 h 1/2 à 2 h.

    Le veau doit être tendre et la sauce épaisse. Vérifier l'assaisonnement.

    Au moment de servir, mélanger le persil, l'ail, le zeste et le jus de citron puis verser dans la cocotte.

    Servir immédiatement avec du riz ou avec des pâtes.

    Bon appétit !


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  • Canard farci aux pommes et boudin blanc

    Ingrédients :

    1 canard fermier

    10 pommes de reinette

    1 gros oignons

    250 g de boudin blanc

    8 tranches de pain de campagne

    1 C à S d'huile d'olive

    80 g de beurre

    Sel de Guérande

    Poivre du moulin

    Canard farci aux pommes et boudin blanc

    Peler et hacher l'oignon dans une petite sauteuse, faire revenir le hachis d'oignon et 2 pommes pelées, épépinées et coupées en petits dés avec 20 gr de beurre. Faire cuire doucement 10 à 12 mn sans laisser dorer.

    Durant ce temps saler, poivrer l'intérieur du canard puis taillader sa peau en croisillons afin de faciliter l'extraction de la graisse pendant la cuisson. Enlever la peau du boudin avant de mélanger délicatement à la fourchette celui-ci avec la fondue d'oignons à la pomme. Farcir le canard avec ce mélange et recoudre l'ouverture ou refermer avec quelques pics en bois.

    Préchauffer le four à 150°C, disposer le canard farci dans un plat à four légérement huilé , saler, poivrer et laisser cuire 3 h en arrosant régulièrement toutes les 1/2 h avec le jus de cuisson et en enlevant régulièrement l'excès de graisse au fond du plat si besoin.

    1/2 h avant la fin de la cuisson peler, évider et couper en quartiers les 8 pommes restantes avant de les faire dorer à la poêle avec le reste du beurre pendant 25 mn.

    Lorsque le canard est cuit le retirer du plat de cuisson et le réserver au chaud, enlever la croûte des tranches de pain et déposer celle-ci quelques instants dans le jus de cuisson, elles doivent être juste imbibées en surface de chaque côté.

    Découper le canard, disposer la farce puis les morceaux de canard sur les tranches de pains, présenter dans des assiettes individuelles chaudes, entourer de pommes, servir avec une salade de mâche-roquette et un petit gratin de pommes de terre.

    Bon appétit !


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  • Côyes de porc sur lit de pomme de terre à l'ail

    Ingrédients pour 4 personnes :

    4 côtes de porc

    30 g de beurre

    1 C à S d'huile

    8 grosses pommes de terre

    4 grosses gousses d'ail

    Thym

    Sel et poivre

     

    Eplucher les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de longueur. Peler l'ail et le couper en lamelles.

    Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte-minute.

    Disposer dans le fond les demi-pommes de terre et sur chacune une lamelle d'ail, puis par dessus poser les côtes de porc, les brins de thym et le reste d'ail. Saler et poivrer.

    Fermer la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 14 mn à partir du chuchotement de la soupape.

    Servir les côtes entourées de pommes de terre arrosées du jus de cuisson.

    Bon appétit !


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  • Filets mignons au pain d'épices

    Ingrédients :

    2 filets mignons de porc

    70 g de champignons émincés

    50 g de pain d'épices (de qualité de préférence)

    50 ml de lait

    1 petit oignon émincé

    2 C à S de persil ciselé

    130 g de farce (Picard) ou de chair à saucisse

    2 gros abricots secs

    2 grosses figues sèches

    2 C à C d'épices (noix de muscade, cannelle et gimgembre)

    15 cl de fond de volaille ou de veau ( 15 cl d'eau + 2 c à c de fond volaille)

    Huile d'olive

    Pour l'accompagnement :

    1 kg de patates douces

    Beurre

    Lait ou crème fraîche

    Noix de muscade

    Fleur de sel

    Poivre

    Filets mignons au pain d'épices

    Dans un saladier faire tremper le pain d'épices émietté dans le lait. Ajouter les champignons, les fruits secs coupés en petits dés, la chair à saucisse, l'oignon et le persil. Assaisonner puis bien mélanger.

    Poser chaque filet sur une planche à découper et inciser sur toute la longueur (attention de ne pas transpercer).

    Aplatir au rouleau de façon à obtenir de grandes escalopes pas trop épaisses.

    Déposer sur chaque filet mignon la moitié de la farce au centre et sur toute longueur. Les refermer et les ficeler en plusieurs endroits en serrant bien.

    Saupoudrer chaque filet mignon d'une cuillerée à café d'épices.

    Sur feu moyen faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Saisir la viande sur chaque face, ajouter le fond de volaille (ou de veau), faire cuire à couvert et à feu doux 20 à 25 mn environ en retournant la viande de temps en temps.

    Préparation de l'accompagnement:

    Eplucher et couper les patates douces en gros dés, faire cuire à la vapeur( ou dans l'eau salée), les écraser au presse purée (ou moulin à légume). Ajouter le beurre et le lait (ou la crème fraiche) puis bien mélanger de façon à obtenir une purée. Assaisonner de fleur de sel et de muscade.

    Couper les filets mignons à l'aide d'un couteau bien tranchant et servir accompagné de la purée.

    Cette recette peut être faite avec des escalopes de dindes.Accompagner éventuellement de champignons.

    Bon appétit !


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  • Sauté de veau à la Lisbonne

    Ingrédients pour 8 personnes :

    2 kg de sauté de veau

    1 chorizo portugais

    Des olives noires

    1 C à S de concentré de tomates

    1 grand verre de Porto

    2 oignons

    2 gousses d'ail

    1 branche de thym

    1 C à S de fond de veau

    Huile d'olive

    2 ou 3 pommes de terre par personne suivant la grosseur

    Sel et poivre

     Coriandre 

     

    Couper la viande en gros cubes, la faire dorer quelques minutes de préférence dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive.

    Ajouter les oignons émincés, faire roussir, arroser avec le Porto et 2 verres d'eau chaude, délayer le fond de veau et le concentré de tomate, ajouter le thym, l'ail et saler modérément.

    Faire mijoter à couvert pendant 1/2 heure.

    Laver et couper le chorizo en rondelles puis l'incorporer dans la cocotte avec les olives.

    Rajouter un peu d'eau si la sauce parait trop courte et poursuivre la cuisson pendant 1 heure environ.

    Pendant la cuisson cuire les pommes de terre avec leur peau, les peler et les laisser entières si elles sont petites puis les incorporer au plat avant de servir.  

    Faire pocher le chorizo pendant 1/4 h avant de l'incorporer si on n'apprécie pas son goût très fumé.

    Faire ce plat la veille car réchauffé il est encore meilleur. Personnellement je préfère cuire et ajouter les pommes de terre le jour même.

    Bon appétit !


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  • Blanquette de lapin

    Ingrédients :

    1 lapin d'1 kg environ coupé en morceaux

    20 cl de vin blanc sec

    4 carottes

    2 poireaux

    1 oignon

    1 bouquet garni

    1/2 citron

    30 g de Maïzena

    1 jaune d'oeuf

    25 cl de crème fraiche

    Sel et poivre

     

    Mettre le lapin dans une cocotte avec le vin blanc, les carottes coupées en rondelles, les poireaux en petits tronçons, l'oignon émincé, sel, poivre et le bouquet garni puis ajouter de l'eau à hauteur.

    Porter à ébullition et écumer avant de baisser à feu doux pendant 45 mn à couvert.

    A mi-cuisson enlever les carottes et les réserver.

    En fin de cuisson enlever le lapin de la cocotte et réserver au chaud.

    Filtrer le bouillon de cuisson et garder environ 35 cl. Délayer la Maïzena dans le bouillon et faire épaissir à feu doux en remuant.

    Mélanger dans un bol la crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus de citron puis verser dans la cocotte.

    Remettre dans la cocotte le lapin et les carottes, mélanger et réchauffer environ 3 mn avant de servir.

    Bon appétit !


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  • Jarret de porc confit et galette de pomme de terre

    Ingrédients pour 4 personnes :

    1 jarrets de porc frais                           1 carottes

    2 échalotes                               Coriandre en grain

    Poivre blanc en grain           1 C à S de macis en poudre

    5 gousses d'ail                            Baies de genièvre

    1 boite de tomates pelées (240 g égouttées)    1 poireaux

    2 l de fond de volaille                             2 oignons

    6 feuilles de sauge                   1/2 branche de céleri

    1 branche de romarin                   40 g de gingembre

    1 bouquet garni                           200 g de crépine

    100 g de beurre                                      Persil

    Pour les galettes de pomme de terre :

    4 grosses pommes de terre

    1 oeuf

    1 C à S de farine

    Persil et échalotes

    Jarret de porc confit et galette de pomme de terre

    Éplucher les légumes. Couper les oignons en 4, la carotte en rondelles et la branche de céleri et le poireau en tronçons. Laisser les gousses d'ail épluchées entières.

    Concasser grossièrement les baies de genièvre, les grains de coriandre et de poivre blanc au mortier.

    Faire revenir toute la garniture de légumes dans une cocotte avec du beurre, et lorsqu'elle est bien revenue ajouter les épices concassées et faire infuser tous ces ingrédients à feu moyen en remuant et sans faire brûler.

    Ajouter les herbes puis mettre le jarret, les tomates pelées et le fond de volaille. Porter à ébullition et couvrir la cocotte.

    Cuire à four préchauffé à 200-220° pendant 3 h en retournant le jarret toutes les heures. Laisser tiédir le jarret dans son jus de cuisson puis le sortir et l'effilocher.

    Récupérer 4 rondelles de carottes dans le jus et passer ce jus à la passoire étamine ou au chinois en pressant bien les légumes pour avoir le maximum de parfums. Réserver la sauce.

    Rincer la crépine à l'eau vinaigrée et la sécher. La couper en 4 morceaux. Mettre dans 4 moules à tartelettes un morceau de crépine et répartir la viande de porc effilochée. Déposer un peu d'échalote et de persil hachés puis poivrer et saler très légèrement. Refermer la crépine et réserver les galettes de viande.

    Jarret de porc confit et galette de pomme de terre

    Éplucher les pommes de terre et les râper avec la râpe à gros trous. Incorporer l'oeuf, la farine, l'échalote et du persil haché. Assaisonner et mélanger. Dans une grande poêle antiadhésive faire fondre très peu de beurre et y répartir 4 tas de pommes de terre râpées, les étaler (faire des galettes d'une taille légèrement supérieure à celle des galettes de viande) et laisser cuire à feu doux. Quand le premier côté est doré retourner les galettes et faire dorer l'autre côté.

    Dans une autre poêle faire dorer les galettes de viande.

    Sur les assiettes disposer une galette de pommes de terre, poser dessus un galette de viande et décorer avec une rondelle de carotte et un peu de mâche. Terminer en entourant de sauce. Servir bien chaud.

    Conseils:

    Les galettes de viandes doivent être préparées d'avance et conservées au frais.

    Prendre de préférence un jarret arrière qui est plus charnu. Pour ma part j'ai utilisé 2 jarrets pour 7 personnes .

    Attention à l'assaisonnement car le fond de volaille est salé et en réduisant l'assaisonnement s'intensifie.

    Pour épaissir le jus de cuisson ajouter un peu de la purée de légumes obtenue dans le chinois en pressant bien.

    Jarret de porc confit et galette de pomme de terre

    Bon appétit !


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  • Blancs de poulet au pamplemousse

    Ingrédients pour 4 personnes :

    4 blancs de poulet

    4 C à S de crème fraîche

    2 pamplemousses

    30 g de beurre

    Sel et poivre

    Du safran (ou 1 sachet de SPIGOL)

     

    Mettre le beurre à fondre dans une poêle et les blancs de poulet à cuire doucement.

    Les retouner à mi-cuisson, les assaisonner et les réserver au chaud.

    Presser un pamplemousse et découper le deuxième en quartiers.

    Déglacer le beurre de cuisson avec le jus de pamplemousse et ajouter la crème fraîche.

    Laisser réduire et épaissir, saler, poivrer puis ajouter le safran.

    Remettre les blancs de poulet dans la sauce avec les quartiers de pamplemousse.

    Accompagner avec des endives cuites ou du riz.

    Blancs de poulet au pamplemousse

    Bon appétit !


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  • Filet mignon

    Ingrédients :

    2 filets mignons

    1 C à S de huile

    10 clémentines

    3 C à S de miel d'acacia

    4 C à S de sauce soja

    1 C à C de fond de veau

    Fleur de sel

    Filet mignon

    Couper les filets mignons en tranches épaisses, les faire mariner avec le jus de 5 clémentines et le soja, les égoutter puis les faire dorer dans une cocotte.

    Ajouter le miel, laisser caraméliser un peu, ajouter la marinade et laisser cuire quelques minutes.

    Ajouter le fond de veau, les quartiers des 5 clémentines épluchées.

    J'ai accompagné avec de la polenta et de la purée de carottes.

    On peut servir aussi avec une purée de patates douces.

    Bon appétit !


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  • Souris d'agneau confite

    Ingrédients pour 4 personnes :

    4 souris d'agneau

    1.5 l de bouillon de volaille corsé

    1 orange bio de préférence

    1 verre de vinaigre de cidre ou de vin rouge

    1 C à S de gros sel

    Poivre en grain

    4 C à S d'huile d'olive

    1 gros oignon pelé

    4 gousses d'ail en chemise et 2 autres pelées

    1 branche de romarin et 1 branche de thym

    3 belles tomates

    2 C à S de miel

    1 morceau de gingembre frais

    2 étoiles de badiane

    1 C à C de curcuma

    1 pincée de piment de Cayenne

    1/2 C à C de quatre épices

     

    Préparer le bouillon et ajouter les épices, le gingembre, la badiane, l'oignon coupé grossièrement et les gousses d'ail en chemise. Ajouter le vinaigre. Laver et couper l'orange en quatre et presser les quartiers dans le bouillon, ajouter également les quartiers pressées. Compléter avec le romarin, le thym, le sel et le poivre.Terminer avec le gingembre pelé et coupé en gros morceaux.

    Plonger les souris dans le bouillon, porter à ébullition et laisser cuire 30 mn. Couper le feu, boucher la cocotte et laisser ainsi les souris jusqu'au lendemain.

    Le lendemain préchauffer le four à 140°C.

    Dans une cocotte en fonte déposer les souris soigneusement égouttées et débarrassées de toute trace d'épices solides. Ajouter le miel et une louche de bouillon filtré. Mélanger de manière à enrober les souris dans les liquides. Couvrir la cocotte et laisser cuire à basse température pendant 2 h en retournant les souris régulièrement et en veillant à ce qu'il reste toujours du liquide. Compléter avec une petite louche de bouillon au besoin.

    Après les 2 h de cuisson retirer le couvercle et monter le four à 170°C. Les souris vont caraméliser. Les retourner encore régulièrement et les arroser avec le jus réduit. Ajouter les tomates coupées en gros quartiers et les 2 gousses d'ail pelées émincées. Laisser cuire encore 15 mn.

    Servir les souris avec une purée maison (potiron, carottes ou écrasée de pommes de terre à la ciboulette (voir la recette à la rubrique "accompagnement")

    Bon appétit !


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