Ingrédients pour 4 gâteaux :

Pour la meringue :

2 blancs d'oeufs

70 g de sucre en poudre

60 g de sucre glace

Pour le crémeux vanille :

2 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille

150 g de crème liquide

1 gousse de vanille

150 g de crème liquide

40 g de beurre

20 g de sucre

Pour la chantilly :

200 ml de crème liquide

1 sachet de fixe chantilly

20 g de sucre

1 petite boite de crème de marrons

Meringue : Battre les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre, ajouter le sucre glace et l'incorporer avec une spatule. Mettre dans une poche à douille cannelée et former des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 90°C pendant 1h 30mn.

Crème chantilly : Placer la crème liquide et les fouets au congélateur quelques minutes. Monter la crème en chantilly, ajouter le fixe mélangé au sucre lorsque la chantilly commence à faire des sillons. Répartir la chantilly dans des moules en forme de sphères au 2/3, placer une meringue au centre en l'enfonçant, égaliser la surface à l'aide d'une cuillère.

Crémeux à la vanille : Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide une quinzaine de minutes. Dans une casserole verser la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2 en porter doucement à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et incorporer hors du feu à la crème chaude. Remettre sur le feu à épaissir jusqu'à une température de 82°C. Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème puis ajouter le beurre et bien mélanger.

Une fois tiédi verser le crémeux sur la Chantilly et placer au congélateur pour au moins 3h.

Mélanger la crème de marron avec un peu de beurre mou et un soupçon de rhum brun puis laisser reposer au frais.

Démouler les demi-sphères sur des assiettes à dessert, mettre dans une poche à douille vermicelle la crème de marrons puis faire des aller et retour sur les demi-sphères. Placer au frais jusqu'au service.

Bon appétit !